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El Degustador Urbano

Hora de empanadas. Picante

Necesaria introducción:

Hablar de empanada en Salta es hablar de un concepto unívoco. Empanada es Empanada Salteña. Y la Empanada Salteña es el non plus ultra de las empanadas argentinas. Que como sabemos, son únicas en todo el Cosmos y barrios aledaños. Atrás quedan otras empanadas, regionales, de pizzerías, de rotiserías y algunos esperpentos sureños englobados en las categorías “Gourmet” y “Soufflé”.

La Empanada Salteña tiene una doctrina y una ortodoxia propias. Hasta una liturgia. Si, la Empanada Salteña es casi una religión. Con fieles y, por qué no, con fanáticos, en algunos casos, verdaderos talibanes.

Obviamente, también con herejes, como algún cocinero mediático de (¡cuándo no!) Buenos Aires, que pretendía agregarles … ¡pasas de uva y aceitunas!. Omito por propio pudor su nefasto nombre y lo condeno a la hoguera eterna en un asador.

Cierto es también que tenemos un problema con el adjetivo “Salteñas” para las empanadas, y ese problema está al norte de nuestra frontera. Puesto el nombre en referencia -se dice- a quien la introdujo en Bolivia, Doña Juana Manuela Gorriti, la voz “Salteña” en aquel país denomina casi genéricamente a la empanada, aunque no tenga nada que ver hoy, ni en su masa ni en su contenido, con las locales. Algo parecido pasa con las empanadas “salteñas” de una de las más tradicionales casas de Buenos Aires, La Americana.

Creo que es tiempo de empezar a pensar en una Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) para nuestra Empanada.

Al hablar de lugares para comer empanadas salteñas en Salta, el Universo se abre en dos dimensiones, casi sin puntos de contacto. Las destinadas al turista y las destinadas al consumo local. Si en las primeras su calidad la determina una demanda en general inexperta (dicho en criollo: al turista le venden cualquier cosa), las segundas se encuentran sometidas a la mayor o menor exigencia del paladar vernáculo, su oferta recorre canales a veces más informales de empanaderas y emprendimientos en casas propias y del correr de boca en boca de la información. Con algunas loables excepciones que han llevado el asunto a un nivel de negocios más organizado. En algunos de ellos hallaremos, finalmente, el epítome de la Empanada como Dios manda. Lugares donde juntarse a disfrutar de este tesoro dorado y jugoso, con la familia o con amigos. Y hasta sorprender a algún conocido que viene de visita al Norte y decirle: “vení, yo te voy a llevar a comer unas buenas empanadas, no esas que les sirven a los turistas”. Ya iremos volcando en estas páginas nuestras correspondientes reseñas.

Imagen: Nuevoabcrural

Picante

Uno de esos lugares es, sin duda, Picante, en Av. Bicentenario 638, frente a Gimnasia y Tiro y a una cuadra del Shopping.

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Al momento de escribir esta nota, Picante atraviesa una transición reciente, con el cambio de dueños a comienzos de este mes, pero afortunadamente con el mantenimiento de la misma Cocina y su Personal, lo que garantiza en principio la continuidad de la calidad. Habrá que ser pacientes y esperar que paulatinamente se asiente la impronta de los nuevos propietarios, que -esperamos- sepan mantener las bondades y el espíritu de una casa que ya se venía instalando en el corazón y en el estómago de muchos clientes habituales. Menudo desafío.

Por esta razón, la reseña viene encaballada en la realidad de la anterior administración y la de esta nueva etapa, porque lo esencial sigue allí, en la cocina y en el ambiente, aunque por estos días aún parezca algo desprovista de etiquetas la vinería, por ejemplo.

Picante es -como se dijera más arriba- uno de esos lugares adonde recalar con familia y amigos, y para quedar como un duque con ese conocido/pariente turista al que el tour que contrató lo llevó a un derrotero gastronómico montado sólo sobre las vías de la reciprocidad y de las comisiones.

Su ubicación es estratégica, tan cerca del centro como a las puertas de la zona Norte de la ciudad. El local no es grande, angosto pero profundo, permite unas pocas mesas en el frente y en la vereda, otras tantas dentro del local (habrá cabida para una quincena de cubiertos), y un pequeño patio que permite el desahogo de un par de mesas más. A un lado, fiambres y quesos de excelente calidad exhibidos en una heladera junto al mostrador. Al otro, la pared cubierta por estanterías de botellas de vino, salteños y de los otros, con amplitud de calidades y precios. Como se dijo, en estos días viene algo mermada la variedad de etiquetas, algo que suponemos se irá resolviendo prontamente.

Desde una picada bien regada, unos tamales y humitas, hasta las consabidas empanadas (carne, pollo, queso y árabes), la carta así de sencilla resulta suficiente para pasar un buen rato en un lugar ameno y bien atendido. También queda la opción de llevarse las empanadas a casa, bolsita de salsita inclusive. De las empanadas, hablaré de las que he probado: árabes, queso y carne (tengo en general cierta renuencia con las empanadas de pollo, así que rara vez las pido). Las árabes no decepcionan, mantienen humedad (no es esa carne molida desecada/carbonizada que a veces encontramos en ese formato), tienen el condimento justo, y mejoran ostensiblemente con el limón que se le echa. Las de queso también son recomendables: tienen realmente queso (no se vacían, como tantas veces ocurre con las de queso), mezclado con cebollita y pimiento, para nada secas, sino con ese poquitín de aceite y jugo que el propio queso libera. Y las de carne: cortada “comme il fauta” cuchillo en el tamaño apropiado, jugosas y con un condimento bien balanceado. La masa sale con el dorado y crocancia justos y la salsa que las acompaña a simple vista se nota bien fresca y cuenta con el picor suficiente.

Precio: no estamos acá de oferta, ni hablamos de menús económicos, pero tampoco te van a arrancar la cabeza. El valor guarda la razonable relación con el producto y el servicio que esperamos. Si en algún momento se siente un pequeño dolor en la billetera, sólo basta pensar cuánto sale eso que llaman hamburguesa en Mc. Donald’s.

Declaramos a Picante un destino totalmente recomendado y le auguramos el mayor de los éxitos a sus nuevos dueños, ya que si a ellos les va bien, es porque a su clientela también le irá bien y se sentirá satisfecha. Pero atenti, Picante: we’re watching you.

Por Enzo Lo Pranzo

Imagen destacada: Cocineros Argentinos

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El Degustador Urbano

Pasta Angélica

El tiempo de vacaciones nos da esa posibilidad de explorar sitios en familia. Aún, cuando esto se haga casi involuntariamente.

Fuimos en busca de un conocido restaurant de pescado en el Dique Campo Alegre, para encontrarnos con la novedad de que se halla temporariamente cerrado (así me dijeron al llamar a un teléfono, frente a la tranquera cerrada). Demasiado tarde para intentar llegar a La Ciénaga, decidimos recalar en La Caldera. Google Maps mediante, llegamos hasta detrás del Cristo Penitente para descubrir Los Ángeles.

Serendipia se denomina a un descubrimiento o un hallazgo afortunado, valioso e inesperado que se produce de manera accidental, casual o por destino, o cuando se está buscando una cosa distinta. Los Ángeles terminó resultando, ese día, nuestra serendipia.

Visto desde afuera, ubicado por detrás del estacionamiento ubicado a espaldas del Cristo (dicho sea de paso, todo el conjunto escultórico en pésimo estado; teléfono, Sr. Intendente …), probablemente uno sólo le prestaría atención siendo un turista en busca de algo fresco que tomar o algo rápido que comer al paso. Nada de lo que se ve invita a ir más allá de esa visita contingente. El hambre y la certeza de que no hallaríamos ninguna otra cocina abierta en los alrededores nos animó a dar ese paso más y descubrir una mano maestra en pastas caseras.

Sentados afuera (poco espacio y mucho calor para estar adentro), en unos de esos conjuntos de sillas y mesas plegables esponsoreadas por una cerveza local, fuimos muy amablemente atendidos y escuchamos con atención -y memorizamos con alguna dificultad- una carta recitada verbalmente (recomiendo enfáticamente un menú impreso) y a ciegas en materia de precios (así de desesperados de hambre estábamos). Pero el resultado de este acto de fe y memorización valió bien la pena:  los malfatti caseros y las pastas rellenas, las salsas con profusión de aromas, la presencia de hongos, jengibre y hierbas, convirtieron lo que pensábamos apenas como una comida ligera, en una verdadera experiencia gastronómica. Recomiendo a los gritos y a los cuatro vientos el helado casero.

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Lo que empañó este momento mágico es el haber tenido que acompañar la comida con el insulso maridaje de un agua mineral gasificada. El problema, una vez más no es del local (que, a decir verdad, tampoco cuenta con variedad de alternativas), sino la restricción que impone la “tolerancia cero”, sublime principio que deviene ineficaz en los hechos (algún día hablaremos de esto).

Precio razonable, y exquisita comida. Esperamos que el emprendimiento resulte y que su rentabilidad permita lo necesario para invertir en infraestructura y comodidades para los comensales (en un día fresco de verano las condiciones para comer afuera son ideales, pero con lluvia o en Julio, la cosa se debe poner brava). La propuesta que llevan adelante se lo merece, como merece también que se la dé a conocer.

Por Enzo Lo Pranzo, el Degustador Urbano

Imagen destacada: www.nuevodiariodesalta.com

Imagen en nota: www.infosalta24.com

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“El Coto” de los Nogales, un lugar fuera de lo común

La crónica nos lleva esta vez fuera de la Provincia, para recalar en Yala, Jujuy. La recomendación provino de unos pasajeros del Hotel Termas de Reyes. Partiendo de allí, luego de recorrer el circuito de las Lagunas, se llega por la Ruta Provincial 4, 2 km antes de su empalme con la Ruta Nacional 9, a este Criadero de Truchas y Restaurant. Por supuesto, también se puede hacer el viaje directo por Ruta 9, pasar San Salvador y a unos 20 km (a la altura de la salida de Yala), tomar la Ruta 4, al oeste, y recorrer 2 km. Hay que prestar atención al cartel que indica la entrada. Una vez traspasado el acceso, se ingresa a un lugar increíble.

Una buena comida supone mucho más que ingerir alimentos: es la conjunción de todos los sentidos y la percepción del contexto espacio-temporal, lo que nos brinda el disfrute de ese momento. Si ya salir en plan de paseo y sin presiones horarias predispone para un almuerzo, un lugar así nos da el marco necesario para una experiencia inolvidable. El escenario incluye un estanque, en cuyas orillas se encuentra el restaurant, con un ámbito cerrado, una terraza en la costa y un muelle sobre el agua, donde también se disponen mesas y desde el cual se pueden ver las truchas arcoíris nadando. Es éste, sin duda, el lugar ideal para sentarse a disfrutar una comida.

El primer comentario se refiere a ese entorno, perfectamente cuidado, con el césped prolijamente cortado alrededor de todo el margen de ese espejo de agua, un cuidado estético que habla de la filosofía que el propietario imprime a su emprendimiento, desde el cual cría y comercia su producción hacia afuera, mientras a su vez abastece esta peculiar propuesta gastronómica.

El menú, obviamente, tiene su fuerte en platos a base de trucha, generosamente servidos y que llegan a contener hasta 200 g de carne de pescado. Pero también hay otras opciones que incluyen pastas caseras, carne vacuna y de cerdo. Hay, sin duda, una mano maestra en esa cocina. Probamos una trucha en cazuela y unos tallarines con una salsa de hongos que estaban inmejorables. Como postre, un suspiro limeño. No se puede pedir más.

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Todo, bajo la amabilísima atención de Danny, el mozo que tuvimos la fortuna de conocer. Danny es venezolano. Su hablar lo delata, como cuando nos avisa que “en un momentico” llegarán nuestros pedidos. Llegó hace casi un año, junto con su hermano. Ambos trabajan aquí y con su trabajo ayudan a su familia, hasta que consigan traerla desde Venezuela. No es un dato menor: también esto habla muy bien de la filosofía que anima al propietario al contratar a estos colaboradores. En sectores como el gastronómico y el turístico, donde frecuentemente debemos resignarnos a la dejadez e indolencia de operadores y empresarios, es una bocanada de aire fresco ver la dedicación puesta en empresas como ésta y el empeño y esmero de personas como Danny. Ambos nos brindan ejemplos: En un caso, de que siempre se puede subir más la vara de la calidad de un proyecto o un servicio. Y en el caso de Danny y su hermano, que más allá del dolor del desarraigo y la lejanía de los suyos, siempre se puede comenzar de cero, proponerse una meta y luchar por conseguirla.

Carta de vinos acotada pero adecuada. Precios, acordes a la calidad brindada en la comida y el servicio (no es económico, pero su relación “calidad – precio”, es superior a lo que muchos restaurantes nos plantearían por un menú común y corriente). Hay que reservar.

En resumen: 100% recomendable. Vale la pena encararlo como un paseo e invertir en esa hora y media de viaje.

Por Enzo Lo Pranzo

Imagen en nota: www.airbnb.com

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Tobías: memoria hecha empanada

AVISO IMPORTANTE: este artículo no es apto para millennials. Recién quien ya vaya promediando los treinta y pico y arrimándose a los cuarenta y sepa que comer es un plexo de experiencias en donde la memoria y la nostalgia juegan un rol fundamental, podrá entender y compartir estos sentimientos aquí desgranados.

Hubo un tiempo en que la Plaza 9 de Julio tuvo un punto de referencia ineludible. Un faro en la Recova de la Caseros. Mejor dicho, un Farito.

Muchos podrán, sin duda, referirse más y mejor sobre este lugar, convocante sustancial de esa bohemia que desde siempre aletea insuflando el espíritu de la salteñidad. Hoy, es sólo un dulce recuerdo y en algún momento también será objeto del estudio de esas historias mínimas que conforman nuestra historia y que cruzan la poesía, la música, la cultura en general.

Hoy, sólo nos queda recordar el local abigarrado, lleno de fotos y recuerdos. Y las empanadas. Memoria gustativa condenada, por repetición y abuso, a perdurar casi hasta constituirse en metro patrón para cotejar cualquier otra empanada.

Baste aquí con reseñar que, en algún momento, surgió a su lado y fue ganando su propio lugar Tobías. Compartiendo vereda y espacio bajo las arcadas de la Recova, más sinergia que competencia, El Farito y Tobías constituyeron con el correr de los años un polo único, lugar de paso y, a una misma vez, de encuentro. Base obligada de lugareños donde tímida y gradualmente fueron arrimándose turistas, tanto extranjeros como nacionales, coexistiendo armónicamente. Inclusive los porteños.

Pasar por la Recova, todos los días y a la misma hora, era ver los mismos grupos, las mismas caras que hablan de amistades eternas, sonrisas cómplices, chanzas que se sucedían a cada momento, apodos, anécdotas y cuentos inverosímiles. Era ver al Cuchi, acompañando sus vinos con alguna que otra empanada entre amigos.

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Para quien esto escribe, Tobías y El Farito eran, indistintamente, parada obligada al mediodía, terminada la recorrida de Tribunales o los trámites en el Centro. Tentempié y aperitivo antes del almuerzo, las cuatro empanadas con el cuartito de vino, eran la “infidelidad gastronómica” cometida antes de llegar a disfrutar la comida de casa. Y era casi inútil intentar comparar unas y otras empanadas: si hoy nos parecía que las de aquí habían salido mejor que las de allá, a la semana siguiente nos encontrábamos cambiando de opinión.

Cuestiones sucesorias, dicen, fueron las que condenaron a Tobías y El Farito. Falta de acuerdo entre herederos para continuar alquilando los locales, o apostar a otro tipo de inversión, como parece haber ocurrido finalmente. Para El Farito, con muchos años más a cuestas, el telón bajó definitivamente. Tobías comenzó un éxodo signado por la y transitoriedad y la pérdida de clientes, salvo aquellos que pudimos seguirle el rastro en esos meses de asentamientos precarios.

Pero perduró, obstinado, resiliente, hasta hacerse de un lugar, en la Galería El Palacio, allí donde se cruzan en ángulo los accesos de Calle Mitre y de Calle Caseros.

Y allí sigue al timón, el mismo Daniel de siempre. El que desde hace décadas tomaba los pedidos bajo la Recova, repartiendo entre las mesas copas, platos, vinos y empanadas, mientras ahuyentaba a las palomas que, ante un descuido del cliente, picoteaban algún repulgue. El mismo Daniel, en las buenas, y en las malas, enfrentando los vaivenes en tiempos de mares embravecidos, para llegar a este nuevo puerto.  El mismo Daniel que saluda y nomás con un gesto pregunta si serán las mismas 4 de siempre con el cuartito de tinto.

No hace falta que lo diga: las empanadas siguen siendo las de siempre.

Por Enzo Lo Pranzo

Imagen en nota: tripadvisor.com

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