Observador Urbano

Hora de empanadas. Picante

Necesaria introducción:

Hablar de empanada en Salta es hablar de un concepto unívoco. Empanada es Empanada Salteña. Y la Empanada Salteña es el non plus ultra de las empanadas argentinas. Que como sabemos, son únicas en todo el Cosmos y barrios aledaños. Atrás quedan otras empanadas, regionales, de pizzerías, de rotiserías y algunos esperpentos sureños englobados en las categorías “Gourmet” y “Soufflé”.

La Empanada Salteña tiene una doctrina y una ortodoxia propias. Hasta una liturgia. Si, la Empanada Salteña es casi una religión. Con fieles y, por qué no, con fanáticos, en algunos casos, verdaderos talibanes.

Obviamente, también con herejes, como algún cocinero mediático de (¡cuándo no!) Buenos Aires, que pretendía agregarles … ¡pasas de uva y aceitunas!. Omito por propio pudor su nefasto nombre y lo condeno a la hoguera eterna en un asador.

Cierto es también que tenemos un problema con el adjetivo “Salteñas” para las empanadas, y ese problema está al norte de nuestra frontera. Puesto el nombre en referencia -se dice- a quien la introdujo en Bolivia, Doña Juana Manuela Gorriti, la voz “Salteña” en aquel país denomina casi genéricamente a la empanada, aunque no tenga nada que ver hoy, ni en su masa ni en su contenido, con las locales. Algo parecido pasa con las empanadas “salteñas” de una de las más tradicionales casas de Buenos Aires, La Americana.

Creo que es tiempo de empezar a pensar en una Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) para nuestra Empanada.

Al hablar de lugares para comer empanadas salteñas en Salta, el Universo se abre en dos dimensiones, casi sin puntos de contacto. Las destinadas al turista y las destinadas al consumo local. Si en las primeras su calidad la determina una demanda en general inexperta (dicho en criollo: al turista le venden cualquier cosa), las segundas se encuentran sometidas a la mayor o menor exigencia del paladar vernáculo, su oferta recorre canales a veces más informales de empanaderas y emprendimientos en casas propias y del correr de boca en boca de la información. Con algunas loables excepciones que han llevado el asunto a un nivel de negocios más organizado. En algunos de ellos hallaremos, finalmente, el epítome de la Empanada como Dios manda. Lugares donde juntarse a disfrutar de este tesoro dorado y jugoso, con la familia o con amigos. Y hasta sorprender a algún conocido que viene de visita al Norte y decirle: “vení, yo te voy a llevar a comer unas buenas empanadas, no esas que les sirven a los turistas”. Ya iremos volcando en estas páginas nuestras correspondientes reseñas.

Imagen: Nuevoabcrural

Picante

Uno de esos lugares es, sin duda, Picante, en Av. Bicentenario 638, frente a Gimnasia y Tiro y a una cuadra del Shopping.

Al momento de escribir esta nota, Picante atraviesa una transición reciente, con el cambio de dueños a comienzos de este mes, pero afortunadamente con el mantenimiento de la misma Cocina y su Personal, lo que garantiza en principio la continuidad de la calidad. Habrá que ser pacientes y esperar que paulatinamente se asiente la impronta de los nuevos propietarios, que -esperamos- sepan mantener las bondades y el espíritu de una casa que ya se venía instalando en el corazón y en el estómago de muchos clientes habituales. Menudo desafío.

Por esta razón, la reseña viene encaballada en la realidad de la anterior administración y la de esta nueva etapa, porque lo esencial sigue allí, en la cocina y en el ambiente, aunque por estos días aún parezca algo desprovista de etiquetas la vinería, por ejemplo.

Picante es -como se dijera más arriba- uno de esos lugares adonde recalar con familia y amigos, y para quedar como un duque con ese conocido/pariente turista al que el tour que contrató lo llevó a un derrotero gastronómico montado sólo sobre las vías de la reciprocidad y de las comisiones.

Su ubicación es estratégica, tan cerca del centro como a las puertas de la zona Norte de la ciudad. El local no es grande, angosto pero profundo, permite unas pocas mesas en el frente y en la vereda, otras tantas dentro del local (habrá cabida para una quincena de cubiertos), y un pequeño patio que permite el desahogo de un par de mesas más. A un lado, fiambres y quesos de excelente calidad exhibidos en una heladera junto al mostrador. Al otro, la pared cubierta por estanterías de botellas de vino, salteños y de los otros, con amplitud de calidades y precios. Como se dijo, en estos días viene algo mermada la variedad de etiquetas, algo que suponemos se irá resolviendo prontamente.

Desde una picada bien regada, unos tamales y humitas, hasta las consabidas empanadas (carne, pollo, queso y árabes), la carta así de sencilla resulta suficiente para pasar un buen rato en un lugar ameno y bien atendido. También queda la opción de llevarse las empanadas a casa, bolsita de salsita inclusive. De las empanadas, hablaré de las que he probado: árabes, queso y carne (tengo en general cierta renuencia con las empanadas de pollo, así que rara vez las pido). Las árabes no decepcionan, mantienen humedad (no es esa carne molida desecada/carbonizada que a veces encontramos en ese formato), tienen el condimento justo, y mejoran ostensiblemente con el limón que se le echa. Las de queso también son recomendables: tienen realmente queso (no se vacían, como tantas veces ocurre con las de queso), mezclado con cebollita y pimiento, para nada secas, sino con ese poquitín de aceite y jugo que el propio queso libera. Y las de carne: cortada «comme il fauta» cuchillo en el tamaño apropiado, jugosas y con un condimento bien balanceado. La masa sale con el dorado y crocancia justos y la salsa que las acompaña a simple vista se nota bien fresca y cuenta con el picor suficiente.

Precio: no estamos acá de oferta, ni hablamos de menús económicos, pero tampoco te van a arrancar la cabeza. El valor guarda la razonable relación con el producto y el servicio que esperamos. Si en algún momento se siente un pequeño dolor en la billetera, sólo basta pensar cuánto sale eso que llaman hamburguesa en Mc. Donald’s.

Declaramos a Picante un destino totalmente recomendado y le auguramos el mayor de los éxitos a sus nuevos dueños, ya que si a ellos les va bien, es porque a su clientela también le irá bien y se sentirá satisfecha. Pero atenti, Picante: we’re watching you.

Por El Degustador Urbano

Imagen destacada: Cocineros Argentinos